La fermentation

Après avoir parlé de nos vignes, parlons de notre vin et du principe de fermentation.

Pour cela, étudions tout d'abord l'anatomie du grain. Celui ci est composé de la rafle (ou pédoncule), d'un pédicelle, d'un ou plusieurs pépins, de la pulpe, du pinceau, et de la peau.

Sur la peau, se trouve une fine pellicule appelée pruine. Dans celle-ci se trouvent des levures qui serviront à la fermentation.

Lorsque l'on écrase le grain, la pruine passe dans le jus. Ce dernier est alors enfermé dans des fûts de chêne, sans contact avec le dioxygène. Ce sont ces fûts qui lui donneront ce léger goût boisé.

C'est ici que les levures rentrent en jeu : privées de dioxygène, elles consomment le glucose (sucre) présent dans le jus et le transforment en éthanol. C'est la fermentation.

L'anatomie du grain